Na cozinha existem inúmeros ingredientes que podemos usar, mas que não sabemos a sua existência ou o seu uso. Um deles é agar agar. Esta alga com propriedades tão maravilhosas é amplamente utilizada na culinária moderna em diferentes receitas, como espessantes ou gelificantes, para dar textura a todos os tipos de alimentos, doces e salgados .

Neste artigo, dizemos qual o ágar-ágar, as propriedades nutricionais do ágar-ágar e como é utilizado o ágar-ágar-ágar. Aprenda tudo o que você precisa saber sobre este ingrediente ou produto interessante ou útil e comece a usá-lo como um especialista.

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ágar-ágar-ágar, o que é isso?

Ágar Agar é também referido como Agar Japonês, Cauda de Ceilão, Cauda de Bengala, Gelatina Chinesa, Gelatina Japonesa, Gelose, Gelatina Vegetal ou Gelatina Kosher 1 . É um produto obtido a partir de algas vermelhas, principalmente Gellidium sesquipedale e a glaciaria coletada no Oceano Atlântico.

Uma vez que as algas são colhidas, elas são lavadas, cozidas em panelas de pressão e o suco obtido é gelificado. Posteriormente, o gel obtido é prensado e desidratado obtendo-se o produto desejado 2 : ágar-ágar

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Esta alga marinha é útil na preparação de sobremesas, sopas, vegetais, molhos, gelatinas, entre outras, e é capaz de gelificar qualquer receita à temperatura ambiente, sem a necessidade de frio.

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Composição nutricional do ágar-ágar

Algas marinhas têm um alto nível de umidade e são caracterizadas por seu alto conteúdo de proteínas, minerais, fibras e compostos fenólicos 4 que os tornam tão saudáveis.

Pertence à alga vermelha, que corresponde ao grupo com maior quantidade de proteínas, entre 10 e 40% (peso seco). Nos aminoácidos, os níveis variam entre 14 e 19%.

O ágar-ágar tem um alto teor de fibra (entre 33 e 62% de peso seco), ácidos graxos de qualidade e baixos níveis de lipídios ou gordura.

Sobre a composição de minerais destas algas, destaca Potássio, Magnésio ., Cálcio, Sódio, Fósforo Zinco, Manganês e Selênio. 4

contém ainda vitamina E colina, vitaminas do grupo B (como ácido fólico ou B9), vitamina K e provitamina A 5

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Propriedades de ágar ágar

Devido à sua composição, este produto à base de algas tem diferentes propriedades interessantes para a saúde, entre as quais destacamos:

  • Ajuda a melhorar a constipação
  • Favorece o peristaltismo intestinal e a regularidade ao ir ao banheiro.
  • Agar agar é um alimento com efeito prebiótico muito benéfico para a flora bacteriana.
  • Ajuda a perder peso porque ágar-ágar está saciando e seu baixo conteúdo calórico
  • Ela fornece nutrientes com ação antioxidante, como as vitaminas A e E e os minerais zinco e selênio.
  • Favorece a diminuição do colesterol e excesso de gordura
  • Como algas, é uma fonte de iodo; o que ajuda na prevenção de bócio e hipotireoidismo
  • Agar agar também tem em sua composição proteínas vegetais, compostas de alguns dos aminoácidos essenciais.
  • Não é um alimento tóxico ou irritante

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Como é o ágar ágar usado na cozinha?

Atualmente, este produto é usado para ajudar a texturizar qualquer tipo de alimento e como um espessante ou gelificante de pratos doces ou salgados.

Agar agar é usado em confeitaria, na fabricação de vegetais enlatados, produtos de carne, sorvetes e coalhada.

Estas algas podem ser usadas para fazer pratos quentes, uma vez que não se limita apenas a sobremesas, mas pode ser usado como espessante para caldos, sopas, purés, maioneses e molhos. Ser uma geléia vegetal é muito atraente para vegans e vegetarianos 2,6

Você sabia que o ágar-ágar tem um poder de gelificação 10 vezes maior que a gelatina de origem animal? 5

Esta alga é sempre trabalhada da mesma maneira, com variações de acordo com o resultado que queremos obter.

> Misture à temperatura ambiente e aqueça a uma temperatura mínima de ebulição de 80 ou 90 ° C 6 . Você pode contar aproximadamente um minuto de ebulição e, se necessário, fora do fogo, adicione os ingredientes que não devem ser cozidos e, em seguida, despeje a preparação em moldes para esfriar.

> Se uma gelatina for desejada, o líquido deve ser levado a uma ebulição suave e agitar por alguns minutos, entre um e dois é suficiente para o ágar dissolver no líquido 6 .

> Se você quiser fazer uma preparação morna engrossar ela não deve ferver, porque esse efeito de espessamento desaparece e devemos deixá-lo esfriar novamente para que engrosse 6 .

> A quantidade de produto a ser utilizada dependerá da consistência desejada para o alimento. Embora deva ser levado em conta que com o ágar menos é mais, para o qual, uma quantidade infima sempre será usada 2 . Também deve ser considerado que o ágar atenua o sabor dos alimentos 6

  • Para obter uma gelatina muito rígida e firme, deve-se usar entre 10 e 15 gramas por litro.
  • Use entre 4 ou 5 g de ágar-ágar por litro para gelatina de textura média
  • Para uma gelatina mole entre 2 e 3 g por litro 6 .
  • Para que um cuaje doce seja usado 1 g por litro de líquido
  • Para uma sobremesa cremosa, adicione 2 g de ágar-ágar por litro de líquido

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Receita simples que pode ser feita doce ou salgada para que você possa começar a usar agar ágar

Ágar "Caviar"

  • 375ml de caldo de legumes ou suco natural de frutas
  • 3,7 g de ágar-ágar em flocos
  • Azeite de oliva ou girassol
  1. Coloque o óleo na geladeira ou na geladeira durante a noite
  2. Misture o suco ou caldo com o ágar até ferver.
  3. Deixe esfriar um pouco e coloque o conteúdo em um saco de confeiteiro com um bocal fino.
  4. Queda de gotas da mistura no óleo muito frio, deixe repousar 15 minutos e depois coe.

Estas gotas solidificam e formam esferas, muito vistosas para acompanhar qualquer refeição, sobremesa ou doce.

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Quais são suas apresentações?

O ágar é comercializado desidratado e é encontrado em diferentes formas de apresentação:

  • Em flocos
  • bares
  • filamentos

Este último sendo o mais fácil de usar e com os melhores resultados 3,5

Referências

  1. http://www.acofarma.com/admin/uploads/descarga/4180-54b95fa5c1d2fb580c3cf57fb339dc586cc47c8b/main/files/Agar_agar.pdf
  2. http://www.herbiabienestar.com/archivos/UserFiles/files/FICHAS%20T%C3%89CNICAS%20ALIMENTACI%C3%93N/ALGAS_%20AGAR-AGAR_pdf%20PDF.pdf
  3. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4956325
  4. https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/55641/PALAS%C3%8D%20-%20CaracterizaciciC3%B3n%20f%C3%ADsico-qu%C3%ADmica%20y% 20nutrição% 20de% 20algas% 20in% 20sweat% 20empregado% 20as% 20ingrediente … .pdf? Sequência = 4
  5. http://argenvita.com/category/algas/
  6. https://www.sosa.cat/catalogues/TEXTURIZANTES_NUEVAS_TECNOLOGIAS_SABORES.pdf

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