Centeio, pode ser, entre os cereais, um dos menos reconhecidos por alguns, mas por séculos ocupa um lugar importante na dieta tradicional de muitos países, particularmente porque é usado para fazer pão de centeio. Entre os cereais sem glúten, temos o arroz e o milho ou milho enquanto entre cereais com glúten temos em trigo a aveia o kamut cevada e soletrado .

É um cereal da família do trigo e cevada, cujos grãos são utilizados tanto para alimentos e bebidas, como em medicina e cosméticos. Suas origens são difíceis de determinar, uma vez que foi associada ao cultivo de trigo ou a sua aparência selvagem nas culturas como erva companheira, ou mesmo como uma erva daninha

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Da família botânica Poaceae ( Gramineae ), é uma planta altamente tolerável a condições climáticas adversas, sendo resistente à geada, adapta-se a áreas frias e elevadas, bem como a as condições dos solos ácidos, arenosos e rasos.

Devido às características de sua raiz, a planta de centeio é considerada benéfica para os solos de zonas áridas, contribuindo para a reciclagem de nutrientes minerais. Atualmente, a única espécie cultivada é Secale cereale L.

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Principais usos do centeio além da cozinha

Embora o centeio seja uma cultura rústica e resistente, é historicamente conhecido por um dos fungos que podem afetar a planta. O " Ergot de centeio " é uma doença que produz o fungo Cleviceps purpurea que também afeta trigo e cevada, mas com menor freqüência.

Por volta dos séculos XI e XII a contaminação da farinha de centeio com a qual o pão era produzido nas áreas montanhosas deu origem à doença conhecida como Fogo de San Antonio, mais tarde chamada ergotismo, que incluía sintomas como febre alta, gangrena e alucinações.

Quando a química do ergot foi isolada no século 20, que aparece como um grão escuro no espigão, um grupo de alcalóides do grupo da ergolina foi descoberto, cujo componente básico é conhecido como ácido lisérgico

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Na década de 1940, a coleta de ergot, deixando de lado o próprio grão, tornou-se muito importante para a indústria farmacêutica e, atualmente, os derivados dos alcalóides da cravagem do centeio são utilizados no tratamento de enxaquecas doença de Parkinson e galactorreia entre outras.

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Propriedades nutricionais e benefícios de seu consumo

O centeio é um cereal muito completo com boa entrada de energia (331kcal por 100 gramas) e contém mais proteína e fibra que o trigo.

Os carboidratos (55,2% do grão cru) são principalmente de amido, mas, ao contrário de outros cereais, esse amido é envolto em uma fina teia de celulose que torna sua digestão mais lenta, liberando poucas moléculas de glicose pouco a pouco, que é muito bem tolerada pelos diabéticos e, quando produz saciedade, é recomendada em dietas de emagrecimento para pessoas obesas ou com sobrepeso.

Em relação às proteínas (14,8%), embora tenha mais que trigo (10,4%), possui menor quantidade de gluteína e gliadina, que formam o glúten .

Entre os minerais, fósforo, zinco, selênio e outros oligoelementos, 100g de centeio fornecem um quarto das necessidades diárias de ferro e um terço de magnésio, com quase nenhum teor de sódio.

Devido ao seu conteúdo antioxidante, de vitamina E, selênio e fibra, o centeio é recomendado em dietas para prevenir arteriosclerose e afecções coronárias, pois dá elasticidade às paredes arteriais, produz o fluido sanguíneo e promove a circulação

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O cêntimo também é recomendado em:

  • Dietas para pressão alta, devido a sua ação favorável nas artérias e seu baixo teor de sódio.
  • Para constipação, devido à riqueza em fibras principalmente insolúveis
  • Para a prevenção do câncer de cólon, por sua ação na redução da concentração de ácidos biliares ácido lítio e detoxic no intestino.

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Como o centeio é preparado ou cozido?

O grão é consumido a partir de centeio. Para consumi-lo inteiro é necessário lavá-lo (2 ou 3 vezes), mergulhá-lo (por 8 a 12 horas) e cozinhá-lo (por uma hora e meia). Uma vez cozido, pode ser adicionado em molhos, ensopados, guarnições e outras preparações. Você pode usar centeio nas mesmas receitas em que você usaria o arroz.

Também consumidos centeio em flocos ou inchados são comprados como tal e são preparados com café da manhã ou lanche, adicionando-os no leite, ou sucos e smoothies, ou em saladas. A combinação de centeio com frutas, verduras e produtos lácteos é recomendada para compensar sua baixa contribuição de cálcio e vitaminas A e C.

No entanto, o mais consumido é em farinha de centeio que corresponde ao grão moído e é facilmente reconhecível porque é mais escuro que o trigo. Pode ser incorporado tanto para dar mais consistência às preparações, por exemplo, almôndegas e hambúrgueres, você pode usá-lo para fazer bechamel, croquetes e, claro, para a preparação de produtos de panificação.

Por possuir menos proteínas de glúten do que o trigo, a farinha de centeio não produz essa consistência de chiclete quando se molha, razão pela qual, em geral, os pães de farinha de centeio têm uma alta proporção de farinha. trigo integral

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Receita de pão com farinha de centeio e farinha de trigo

Um pão muito rico sai com esta receita. Tome nota:

  1. Misture 1 colher de chá de fermento com uma xícara de água morna e uma colher de sopa de açúcar, deixando a mistura descansar por 30 minutos.
  2. Misture 350g de farinha de centeio integral com 650g de farinha de trigo integral e adicione a mistura de fermento.
  3. Adicione 2 colheres de chá de sal e adicione 3 xícaras de água morna.
  4. Amasse durante 10 minutos ou, na batedeira, 5 minutos a alta velocidade
  5. Deixe descansar em um lugar quente por 1 hora ou até que a massa tenha subido para o dobro do volume inicial.
  6. Amasse novamente por aproximadamente 20 minutos.
  7. Molde os pães e deixe-os crescer novamente nos moldes. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250 ° C (fogo alto)
  8. Asse os pães por 15 minutos a 250 ° C e abaixe a temperatura para 200 ° C para assar por mais 45 minutos.

Mais uma receita para pão caseiro apenas com farinha de centeio :

  1. Misture 500g de farinha de centeio integral com 125g de sementes torradas e sal (uma pitada).
  2. Adicione 500g de água morna a 60 ° C, adicione 40g de fermento fresco e amasse.
  3. Impregna molda com azeite e distribui a massa
  4. Cubra e deixe descansar em um lugar quente por cerca de 2 horas.
  5. Asse no forno pré-aquecido, 20 minutos a 250 ° C e depois abaixe a temperatura para 220 ° C por mais 20 minutos.

Ao contrário do pão branco, tradicionalmente mais aceitável pelas sociedades que vivem nas cidades, o pão de centeio é escuro e compacto, mas permanece esponjoso por mais tempo.

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Contra-indicações ao consumo de centeio

Sendo um cereal, e embora o centeio tenha menos proteínas de glúten do que o trigo não é indicado para ser consumido por pessoas com desordens celíacas em vários níveis ou com outros condições como intolerância ao glúten não-celíaca .

Em geral, produtos feitos com centeio, como pão, podem conter agregados como sal e outros componentes potencialmente perigosos para pessoas com doenças como a hipertensão. Recomenda-se, então, que leia as especificações nutricionais do produto e acompanhe a ingestão diária de nutrientes.

Fontes

  • "Histórias de Plantas (III): a história do centeio", de José Miguel Coleto Martínez, Teresa Bartolomé Garcia, Rocío Velazquez Otero. Extremadura agricultura e pecuária em 2016.
  • "Saúde para alimentos" pelo Dr. Jorge D. Pamplona Roger. Coleção New Style of Life, 2006.
  • "Antecedentes do centeio no Chile e outros países" por Mario Mellado Z., Iván Matus T. Ricardo Madariaga B., Ministério da Agricultura, Instituto de Pesquisa Agrícola, Centro Regional de Pesquisa de Quilamapu, Chillán, 2008.

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